公司介紹 最新消息 用科學方法複製傳統廚藝 追求超級服務 在服務現場,只問顧客滿意 從跆拳道裡悟出的泰式料理 廚藝跟武藝,都需要「堅忍謙恭」 試吃兩百次,找出合適容器
 


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泰國菜需要高度烹調技術,月亮蝦餅得快快炸、椰汁綠咖哩需小火燉、蝦醬空心菜要大火炒、檸檬魚該慢慢蒸。刀法、火候、食材挑選都很複雜,不像西式食品這麼單純。剛開始前幾年,徐承義自己都在廚房裡學,發現廚藝跟武藝都很重視師徒觀念。傳統的廚房分成大廚、二廚等階級,我則把廚藝的學習分九個階段,佩帶不同顏色的臂章,代表同仁在廚房位階的高低。比如我是基層的「白帶」,徐承義就必須尊重比我長一階的「黃帶」;而「黃帶」也有義務去帶「白帶」學習,廚房裡就會形成一種倫理和秩序。
這九個階段要重複學習,要升帶得要經過學科及術科考試。除了廚藝,包括行政管理、設備管理、危機管理等,我們都會列出項目。比如剛開始要學刀法,高階則要學翻鍋,一斤白米連翻20下不能掉出一粒米來。空心菜的長度是13~17公分,莖粗是0.3~0.4公分,超過可能就太老;而魚的長度也要在44與38公分之間。
徐承義對基本的要求非常明確,跟跆拳道一樣。一開始也是紮馬步,腳只要一抖,老師抄起棍子就打。組織每個環節都有KPI(關鍵績效指標)來要求精準,用科學方式來複製傳統廚藝,靠的就是「堅忍謙恭」的精神。